1906年に、 アプトン・シンクレアに続いて起きた国民の抗議への返答 森 シカゴの食肉加工工場の悲惨な状況を詳述し、米国政府は連邦食肉管理法を可決した。この法律により、後に食品安全検査局として知られる組織が創設された。この局は、庭や梱包工場で一日を過ごし、屠殺前と屠殺後の家畜を病気で検査する連邦職員の部隊である。彼らは目、鼻、手を使って感覚的に仕事をしました。このアプローチはすぐに「匂いと匂い」と呼ばれるようになりました。この全数検査方法は、結核や嚢虫症（条虫によって引き起こされる組織感染症）を示す病変を検出するのに十分に効果があり、連邦政府の存在により、栽培者は違法な防腐剤や不衛生な行為を使用することができなくなりました。

しかし、20世紀の終わりまでに、アメリカ人の牛肉に対する嗜好がますます高まるにつれ、このシステムは明らかに、そしてひどく不十分なものとなった。キャッチオールのアプローチは植物には合わず、1時間に数百匹の動物が死んでしまいました。さらに大きな問題は、軍拡競争において実験が再び遅れをとっていることであった。何十年にもわたって、心臓、胆管、脾臓、肺、リンパ節、肝臓、腎臓の鼓動により、この国の食肉供給源から、検出または確認できる可能性のある病気が排除されました。しかし、人は見ることも、匂いを嗅ぐことも、感じることもできません 大腸菌。

1993年には危険が増大していた 大腸菌 ジャック・イン・ザ・ボックスが販売したハンバーガーが700人以上を病気にし、4人の子供を死亡させたときに発覚した。国民の抗議は、それが引き起こした抗議とは正反対でした 森 そして食品安全検査局による2つの行動を促した。短期的な対策として、同氏は食肉検査官を160人追加雇用した。さらに重要なことは、NASA が宇宙飛行士を一度に数時間以上、つまり餓死するまで十分な時間宇宙に送ることを決定した後に始まったアプローチの変化を促したことです。

これは 1960 年代初頭に起こりました。このとき、アメリカ人を初めて宇宙に送り出したマーキュリー計画はジェミニに取って代わられ、月面での長期にわたるアポロ計画に必要な機器と手順が証明されました。宇宙飛行士を数日間宇宙に送り込むということは、無重力状態で飲み込みから排便に至るまで、食べ物のさまざまな要素に取り組むことを意味しました。しかし、宇宙機関の主任食品科学者ポール・ラチャンス氏が消化に最も関心を持ったのは中間段階だった。食中毒は地球上で最悪のものです。宇宙服や宇宙カプセルの中では、壊滅的な事態になる可能性があります。

明確なアプローチは、すべての部品の病原体を検査する 100 パーセントの検査ルートと、ゼロトレランスのアプローチです。これは不可能でした。なぜなら、検査された食品は砲弾と同様に、一口ごとに食べられないものだったからです。これは「破壊試験」として知られています。特定のバッチが完全に安全であることを証明するには、その大部分を除去する必要があります。民間産業には助けがなかった。この調査が1960年代に実施されたということは、科学的とは程遠く、NASAのニーズに適していなかった。ほとんどの微生物は、それを摂取した人々によって「発見」されました。

ラチャンス氏と彼の同僚は、食品の安全性をテストする新しい方法を作成することで対応しました。ウォルター・シューハートがいる場所 管理図 これは、対処できる生産上の問題を特定する手段でしたが、彼らはさらに進んで、問題が発生する可能性が最も高いすべてのポイントを特定し、そこに焦点を当てて調査を行うアプローチを構想していました。主なアイデアは、食品を生産後に生産することではなく、そのような検査が不要になるように生産を制御することでした。彼らはそれを危険分析および重要管理ポイントと呼び、今日では HACCP として知られています。

これを理解しやすくするために、全員がグラスに注ぐ前に、グラスが傷んでいないことがわかるようにウェイターがワインを少し試飲してくれるという、基本的なレセプションの例を考えてみましょう。つまり、シューハートの基本的なアプローチは、朝食時に作る「パンケーキテスト」のようなものです。適切な粘稠度の生地と適切な温度のパンを必要とする生産プロセスが順調に進んでいるかどうかを示します。 HACCP（発音 急ぐ）はスープの作り方に似ています。塩、スープ、レモン汁やクリームを加えるたびに、風味、塩味、酸味が好みのものに合っているかどうかを味見します。

NASA の場合、分析されるリスクは物理的 (結晶化した唐粉が歯を損傷する可能性がある)、化学的 (残留農薬の存在)、または微生物的 (宇宙で最も深刻な危険をもたらす病原体) の可能性があります。重要な管理ポイントは、原材料の収集から真空包装に至るまで、生産プロセスのあらゆる瞬間または動作です。 「私たちは、何かが安全かどうかを分ける重要なステップを特定しました」とラチャンス氏は語った。 「温度、圧力、速度が何であれ、重要な制御点が何であれ。」宇宙に行く鶏肉は、その時点で無害になるように、むしり、骨を取り除き、小さく切り、フリーズドライして調理する必要があります。しかし、別の人が操作するため、肉は凍結乾燥機に入れられ、次にビニール袋に入れられ、その後真空シーラーで検査されます。現在まで、宇宙滞在中に食中毒に陥った宇宙飛行士はいない。